—Не хочется задавать банальных вопросов…
— А не получится)) Это нормальное явление. Всем интересно что-то классическое.
— Хочется понять, как зародилась любовь к готовке? В одном из интервью Вы сказали, что это произошло в армии. Может быть, случился какой-то переломный момент?
— Во-первых, у меня всегда безумно вкусно готовили в семье. Еще в советские времена родители шутили, что половина семейного бюджета уходит на еду. Мама всегда готовила много и безумно вкусно. Поэтому любимая еда – это мамина, и только потом все остальное.
Я всегда любил есть. И когда после 8-го класса встал вопрос, куда идти учиться, отец сказал две гениальные вещи: «Так как ты любишь жрать, иди в повара. А во-вторых, при любой власти всегда люди будут хотеть есть, так что, если голова у тебя все-таки появится, ты будешь всегда при куске хлеба».
Три ПТУ были поблизости, а в кулинарном было больше всего друзей, поэтому пошел туда. Но мне никогда не нравилось готовить, я никогда не понимал этого… Я попал в советский общепит со всем воровством, со всеми бабищами в марлевых коронах, с усатыми поварами, огромными котлами, в которых варились щи, а написано на них было «компот». И я не чувствовал ко всему этому эмоционального влечения.
Но после армии в 1992 году произошла ресторанная революция, как мы ее называем. Общепит канул в лета, а появились кооперативы и первые совместные с иностранцами предприятия. И открылся на улице 1905 года торговый комплекс «Садко Аркада» с ресторанами «Steak house», «Swiss house», «Сhicken grill».
Когда попал на эту кухню, я обалдел! Взрыв башки! Это была феерия! Чистота, порядок, униформа, оказалось, что кроме щей-борщей есть масса всего остального, оказалось, кроме прожарки мяса «подошва» есть еще blue, rare, medium rare. И меня это так вовлекло, прям понравилось! Но не до конца… потому что меня уволили за то, что похмелялся утром в женской раздевалке.
Тогда я еще был раздолбаем, и как раз, когда шеф меня уволил, я сказал себе, что больше никто меня никогда не уволит вообще. Потому что никогда не любил, чтобы мною командовали. Потому что я всегда был командиром.
И как-то передо мной стоял Эльмар Шмидт, шеф-повар, и он меня называл свиньей и т.д., так хотелось ему двоечку пробить, а потом думаю: «И что дальше? Сейчас я ему заряжу, а потом попаду в черный список и никуда не устроюсь, а мне так там понравилось». И меня тогда озарило – надо работать! Чтобы к тебе никто больше никогда не приставал. И тогда я изменился, понял, что, если не хочу, чтобы на меня орали, надо просто тупо работать.
Мне все равно, есть босс, нет босса. И был у меня жизненный принцип: если мой босс будет жить хорошо, то и я буду жить хорошо. И больше меня никогда не увольняли.
Получать удовольствие начал тогда, когда понял, что, оказывается, есть что-то большее, чем классика.
— Здорово! То есть Вы всегда были лоботрясом…
— Жутким! У меня был друг Юрий Рожков, на заре нашей дружбы он был моим шефом, так вот я ему писал докладную, где обещал не бить официантов и не курить марихуану в ресторане. Я всегда очень хорошо работал, но поведение у меня было ужасным.
— Тогда что же все-таки важно? Чтобы по-настоящему нравилось то, чем вы занимаетесь?
— Я тебе скажу больше: я смог найти своего джина тогда, когда понял, что я не хочу работать, я хочу, чтобы это было моим образом жизни. Я так себя перестроил 15 лет назад, и меня это не напрягает. У меня нет выходных, праздников, отпусков. Когда устаю, я отдыхаю, когда моя семья хочет отдохнуть, и я в том числе, я уезжаю. Вот и все.
— Пытаюсь понять на Вашем примере, как прийти к успеху. Какие эти три кита, на которых строится успех?
— В первую очередь, надо поставить себе цель. Но цель надо ставить нормальную, достижимую, а не «купить себе самолет». Я ставил определенные цели и двигался к ним, когда достигал, у меня вырастало несколько перьев. Тогда я ставил новую и шел к ней, и еще вырастали перья. И в конечном итоге у меня выросли крылья.
Но ставить надо земную цель, а не как ребята в 18 лет хотят себе квартиру, машину и стать большим боссом. Ну, это же идиотизм, и это невозможно. 1%, может, и добьется, но забраться легко, а удержаться сложно.
Во-вторых, если ты занимаешься этим искусством или бизнесом, от которого зависит индивидуальность, то ты не должен никогда париться и дышать кому-то в спину. Ты должен двигаться и знать, кто тебе дышит в спину. То есть не надо бежать за кем-то или для кого-то, быть любимым и хорошим для всех, ты борись с самим собой. Поверь мне, многие спортсмены и бизнесмены говорят, что не ради денег работали, а кто-то сидит на диване и комментирует: «Конечно, блин…». Вот я тебе скажу, я ни разу не работал ради денег. Нет, один раз было! Год работал ради денег, платили бешено, но мне не нравилось, я не получал удовольствия и убежал оттуда.
Мы реально не ставим цель заработать бабла. Если ты ставишь цель именно такую, не заработаешь никогда. Как мне отец сказал, надо ставить цель быть лучшим, чтобы разобраться в этой всей истории, и потом это превращается в деньги. А деньги – не самоцель. Будь лучшим, это принесет тебе деньги. И это как раз третий пункт. А для того, чтобы быть лучшим, надо учиться.
Большая беда нынешнего поколения в том, что никто ничего не хочет. Все хотят здесь и сейчас. Поэтому сейчас 3 большие беды: зависть, жадность и кредиты. Понимаешь, хотят сразу все: и «мазду» сразу, и галстук сиреневый, и одеваться хорошо. Но так нельзя, надо идти поэтапно, ведь даже если ты перескакиваешь какой-то пролет в профессиональной среде, значит, ты чего-то уже не будешь знать. Поэтому жизненная лестница и профессиональная, карьерная – это не просто так. Надо мелкими шажками брать все стадо. Мне 45 лет, и я до сих пор учусь и вообще не напрягаюсь. Я все умею и все знаю – это путь к саморазрушению.
Поэтому все должно быть своевременно, я никуда не спешу. Вот и все мои принципы. (улыбается). И да, еще раз: нет цели заработать все, есть цель сделать качественно и хорошо.
— Как относитесь к нынешнему тренду на ЗОЖ и ПП, вегетарианство?
— Если это кому-то надо, вопросов нет, но я не человек стада. С точки зрения бизнеса, вегетарианские заведения – это утопия. Ты пойми, в Москве не так уж много вегетарианцев, при этом не все из них ходят по заведениям. Главный вопрос - зачем? Надо делать то, что хотят люди, а основная масса хочет свинину и курицу. Я всегда своим работникам говорю: «Если хотите добиться успеха, ставьте себя на место гостя». Вот будете тогда понимать, что надо людям. Почему Аркадий Новиков такой популярный бизнесмен? Да потому что он не делает херню, у него нет ни одного гастрономического ресторана. Он делает простые рестораны, которые нужны людям, где вкусно и хорошо, поэтому их любят, поэтому в них ходят. У меня то же самое: я не выпендриваюсь, не заявляю манифесты ни о какой гастрономии. Я знаю, что людям нужно, потому что я сам – люд. Люблю консервированный горошек, вчера ходил в Макдоналдс.
Я говорю, Макдоналдс – самая крутая тема. Вам она не нравится, потому что вы завидуете, потому что это самый успешный бизнес-проект. Ни одно заведение в России в течение 20 лет не может сравниться с ним по долголетию и соотношении цены и качества.
— Подождите, но это же правда, что молодое поколение за правильное питание. Меньше муки, сахара…
— Я тебя умоляю. Все днем сидят на ЗОЖе, а по ночам булки трескают. Я сам занимаюсь спортом и правильным питанием, разрабатываю правильный рацион для знаменитых людей, которые у меня едят. Так вот, чтобы ты понимала, если у тебя нет врачебных нареканий, можно есть все, просто слушать свой организм.
Я понял, что у меня проблемы с печенью, и газировки для меня разрушительны. Так что я их не пью, хотя обожаю. Я понял, что для меня важно: чуть подольше пожить и не быть овощем или получать удовольствие. Хотя раз в месяц могу себе позволить в кинотеатре соленый попкорн и стакан колы.
Надо понимать, что ты хочешь, что требует твой организм, что ему хорошо или плохо. А молодое поколение сходит с ума, потому что это поколение стада. Уж извините меня, молодое поколение. «О, надо всем быть хипстерами, круто, давайте все отпустим бороды и сделаем татуировки…». Чтобы ты понимала, бороду я отпустил черт знает когда. А татуировки набил в армии. Я никогда не был человеком стада, чего и всем советую. Я своих детей этому учу, потому что меня этому учил отец. И мы по родословной понимаем, что это круто.
Вегетарианство, ЗОЖ и прочее – это такая стихийная история. Фитнесом повально начали заниматься лет 5-6 назад, и многие до сих пор занимаются. Но при этом я знаю массу ЗОЖников, которые либо очень хорошо пьют, либо… Ну вот особенно девчонки, и меня это радует кстати!.. Приходят и заказывают мясо, стейк рибай. «Хочется, – говорят, – мяса кусок». А потом слышу: «Ну, вот я сейчас это съем и неделю потом есть не буду». Я думаю: «Ну и дура, но и так хоть хорошо» (смеется).
— Как обстоят дела в России с кулинарным образованием?
— Очень плохо. Мы до сих пор стоим на уровне пьяного медведя с балалайкой, блинов, икры и пельменей с борщом, хотя половина из этого не имеет к русской кухне никакого отношения.
Мы почему-то говорим о достижениях спортивных, медицинских, военных, но мы не занимаемся кулинарией. Хотя она является и очень мощным дипломатическим рычагом, ведь для того, чтобы совершить хорошую сделку, люди приглашают друг друга на ужины, ланчи. Почему так? Я не знаю. Поэтому, когда ко мне обращаются родители или дети с вопросом, куда пойти учиться на повара, я всегда говорю: «В России никуда не ходите, найдите просто шефа, который вам импонирует, и договоритесь с ним, чтобы ребенок проходил у него стажировку. Заработает денег, поедет заграницу учиться, если ему это понадобится». У меня порядка 30-40% работников непрофессионалы, я смотрю не в трудовую книжку, а в глаза: хочет ли человек работать. Повар –это одно из искусств, которому можно научиться. Для меня не важно, кто ты и где работал. Главное – это желание. Когда есть желание, есть стремление, когда есть стремление, у тебя есть цель, а если у тебя есть цель, значит, ты победишь. Вот и все!»
С одной стороны, время меняется, мир меняется, но вот теперь смотри удивительную историю: мы вроде сидим в дорогих интерьерах, а едим все те же простые котлеты и щи-борщи. Вот удивительный русский человек. К большому сожалению, те же профильные учебные центры не могут дать классику.
Если уж я, повар всея Руси, отправляю сына учиться заграницу, в Стамбул, значит это не просто так. Он у меня работает помощником, зарабатывает деньги. Я делаю это лишний раз в качестве подготовки, чтобы он утвердился в своем намерении и выборе. Но поедет учиться заграницу, и, кстати, стоит это обучение дешевле, чем наше.
Но кулинарное искусство не обязательно требует «корочки». Поэтому всегда говорю родителям, чтобы отпустили своих детей, пусть они учатся.
У меня есть ребята, которые закачивали Le Cordon Bleu, а сейчас работают у меня и говорят: «Шеф, мы у вас за 3 месяца научились больше, чем научились за немаленькие деньги и за полгода в Cordon Bleu». А я им объясняю, что родители их глупые, Cordon Bleu – это классическая школа классической кухни, – и я не спорю, надо ее знать. Но также надо понимать, что дальше с ней делать. Сейчас современный тренд – это фьюжн, эклектика. Мы все мешаем как в моде, так и в еде. Мы соединяем разные истории и направления, кухни: мы мешаем паназиатскую с русской, украинскую с турецкой. Сейчас время миксологии.
— Назовете 3 места или блюда, которые сейчас в Вашем личном тренде? Что бы Вы рекомендовали посетить и попробовать нашим читателям в Москве?
— Ну конечно, сейчас все еще тренд - это бургер. За что мы его любим? Едим его руками, весь этот сок, все течет, в нем хочется измазаться. Тимати и его команде надо отдать должное, что придумали перчатки. Вроде бы мелочь, а внимание к деталям – стремление к идеалу. Это стало очень мощным трендом и кармическим успехом.
Ну, также везде есть почти паназиатский салат с хрустящими баклажанами. Блюдо и «полезное» в кавычках, и вкусное.
А третье – это… да какой-нибудь десерт, взять, тот же медовик, наполеон… Ну, сложно определиться с одним блюдом.
— Может быть, Вы были где-то недавно и изумились от того, насколько там было вкусно…Что-то конкретное, может быть, понравилось? Может быть, то самое популярное сейчас в инстаграмных кругах маковое кольцо из «Горыныча»…
— Даже не знаю. Хотя был недавно на Центральном рынке и ел сумасшедший фастфуд Duckit. На паровой булочке пекинская утка с соусом унаги. Бомбически!
Хотя определить тренд невозможно. Так же как это маковое кольцо: тренд ведь заключается не в самом маковом кольце, а тренд сейчас – это советская кухня. То есть повар взял советское творожное кольцо и с учетом своих фантазий и возможностей, взял и предложил свою вариацию. По большому счету ничего такого не сделал, просто посыпал его сверху маком. А мак всегда людям нравится. Вспомни рулет с маком. Я до сих пор люблю рулет с маком: самый простой в магазине купить и с пакетом молока его умять. Вообще взрыв башки.
Вот я являюсь основателем новой русской кухни, а все, кстати, путают русскую кухню и постсоветский общепит. Советская кухня умерла в 20-ом году 20-го века.
Русская кухня связана с печами и длительным томлением. А общепит – это сосиски, пирожки, все довольно простое. И расцвет его – это 60-70-80-ые годы, это солянки, рассольники, простая дешевая незамысловатая еда. Для того чтобы народ, – трудяги, – наелся. Поэтому она стоила небольших денег. И была, кстати, тогда не профессия «повар», а «заведующий производством». И были сборники рецептур: то есть тебе не надо было ничего придумывать, это даже было запрещено. Поэтому и не было никакого расцвета, фантазии и кулинарных изысков. Была сугубо классика.
А я в 2007 году просто-напросто взял и придумал тренд современной новой русской кухни.
Она заключается в том, чтобы готовить и использовать отечественные продукты, ну не на 100%, конечно, использовать современные методы и технологии, то есть не только жарить курицу на бутылке или котлеты на чугунной сковородке. Появились совершенно новые модернизированные тренды – использование шокового приготовления, низкотемпературного приготовления и т.д. А третий тренд – это презентация. То есть не только обычная тарелка, а можно использовать гжель, хохлому, стекло. Что угодно. Я иногда просто в шоке, от того, на чем подают…
Я, например, зашел в строительный магазин, увидел кирпич, синий, стеклянный, мне так он понравился, мне сразу пришло в голову его использовать под копченное брюшко горбуши, с хреном и икрой нерки. И вот я подкоптил его, все сделал, и кирпич у меня олицетворял море, а рыба сверху олицетворяла рыбу. И красиво! Также мои коллеги и дерево используют, и бересту, и коряги даже.
И сначала этот тренд современной русской кухни не был очень популярным, а последние 5 лет все просто с ума сошли, он повсюду. Но при этом некоторые делают неправильно: называют свой ресторан рестораном современной русской кухни, а приходишь туда и видишь греческий салат, мисо-суп, цезарь. Некрасиво.
— Почему кто-то становится успешным шеф-поваром, а кто-то так и работает всю жизнь в столовой или кафе?
— Это зависит только от человека: один человек сидит на диване, видит меня по телевизору и считает себя недооцененным героем. А тут же большая кропотливая работа, титанический труд. СМИ давно испортили образ олигарха, показывая их на яхтах с моделями, а никто не показывает, насколько они мощные управленцы и сколько они работают. Так же и здесь: кто-то хочет работать, а кто-то – нет.
Конечно, надо работать. Приходят ко мне молодые специалисты и жалуются, что зарплата маленькая, потому что надо доехать, и то, и другое. А почему ты все это считаешь? Почему я тебе должен оплачивать твою дорогу и все подобное? Ну да, поэтому у него там есть кафе «Сардинка», и он пойдет работать туда. Или подходит повар ко мне или официант, и говорит, мол «шеф, мы вас любим и уважаем, но в чебуречной предложили на 2 тысячи больше, пойду туда, потому что у меня кредит, и для меня каждая копейка важна». Поэтому я в начале разговора и сказал, что сейчас очень сложное время. И это связано также с тем, что новое поколение хочет все и сразу.
Почему такая слабая ресторанная культура в России? Потому что никто не хочет до конца учиться, развиваться. А работа шефа или того же ресторатора – это кропотливый труд.
Поэтому, бывает, начинаем сотрудничать с партнерами, первый год они ничего не понимают, а к концу второго года думают, что всему научились. А что, пришел пистоны всем расставил, и само по себе все работает, и люди расслабляются: «Кость, спасибо, до свидания». А я спокоен: «Без проблем, ребят, и вам спасибо». А через 2 месяца прибегают плакать, что ужас, у них в ресторане никого нет, думали так легко. Я им говорю: «Конечно, вы сидите в зале целыми днями, чай пьете, и не видите той работы, которая есть внутри, с точки зрения логистики, сервиса, атмосферы». А многие поверхностно думают, ресторан – это легко.
— Ресторанная сфера непроста и непредсказуема, как создать успешный проект?
— Крайне непредсказуема!
Я использую термин «синдром борща». Все готовят борщ по-разному, но наша задача – приготовить его так, чтобы он в большей степени всем подошел. Скорее всего, это будет не совсем то, к чему человек привык, но, если он ест, и ему это нравится – вот это по-настоящему важно.
— В этом, наверное, и есть один из секретов успеха…
— Секрет в том, чтобы работать.
И в чем сложность нашего бизнеса… Вот ты купила телефон, через неделю он у тебя сломался, а ты не знаешь точно, что произошло: может, брак или ты сама его испортила...
А в ресторане ты получаешь еду, и у тебя тут же в течение 30 секунд после того, как ты ее увидел или попробовал, моментально складывается мнение о еде, о шефе, о ресторане. И если я попал удачно, то все сложится идеально. Либо, если нет, человек начинает копаться. Поэтому наша работа похожа на саперскую.
Так что главное – просто делать хорошо свою работу. И люди это почувствуют.
— А вы дома готовите?
— Конечно. 99 шефов из 100 не готовят, а я готовлю. Просто потому, что меня отец этому научил. Не готовить, нет. Он мне дал важный совет: «Костян, если ты хочешь жить в комфорте, ты должен сам принимать участие в создании этого комфорта. Если ты идешь к кому-то и знаешь, что будешь там есть, узнай, куда идешь и что там будет. Может, с собой колбаски прихватишь».
И поэтому готовка меня не напрягает: я сам это ем, едят мои близкие, мои друзья. Но самое главное в первую очередь я это делаю для себя. И на Новый год я всегда готовлю с удовольствием! Если хочешь жить в комфорте, живи в нем, но не забывай, что ты сам являешься созидателем.
— Дома вы такой же, как и на работе?
— Нет, конечно. Я на работе жесткий, педант, хотя справедливый. Тут без дисциплины никак. Если у стада нет вожака, конец стаду. Поэтом я являюсь вожаком, и у меня строжайшая дисциплина, и людям она нравится, и стиль моего обучения приводит к тому, что в итоге после обучения выходит большое количество шефов. Я их учу для того чтобы… Я не хочу менять весь мир, я меняю мир вокруг себя. Я хочу заниматься этим бизнесом, я хочу приходить в хорошие места. Если я лишний раз выучу хорошего парня или девчонку, значит будет на одного правильного человека больше в этом мире. Чем он дальше будет заниматься, мне не столь важно. Может, Бог так распорядился, что дал мне эту возможность – передавать что-то людям, учить, наставлять.
Поэтому, еще раз, в основе – делать свою работу хорошо, качественно и обучать людей, не стесняться быть требовательным.
Поэтому я в работе жесткий, но прикольный. А в жизни я вообще лапочка, меня очень сложно вывести.
— Что любите в своей работе больше всего? Процесс, результат, реакция людей?
— Все в совокупности. Бывает в бизнесе история, когда продукт так себе, а результат финансовый хороший, что называется, «пипл хавает» и хорошо. Кстати, так работает 80% заведений в Москве. Но мне нравится, когда люди возвращаются. Это и есть оценка твоей работы. Это значит, что людям нравится атмосфера, сервис, еда. Когда ты видишь гостя повторно, это значит, что гость тебе доверяет. В этом самый кайф!
— А есть цель и видение, куда стремитесь в дальнейшем?
— Конечно. Не с точки зрения открытия нового ресторана или присвоения каких-то наград, «вау!» заключается в том, что ты можешь делать то, что будет нравиться людям. И я хочу создать такой же проект, как Макдональдс, чтобы работал десятилетиями и на отличном качестве. И как бы какая-то часть людей не хаяла его, это как «Дом-2» – сумасшедший проект, и все его знают. То есть хочется создать историю, которая будет работать мощно, долго и качественно.
А так-то цель одна простая – жить, наслаждаться и доставлять людям удовольствие.