Рецепт МАТЬЕ ШАРУА – шеф-повара ресторана L’Epona отеля InterContinental Lyon – Hotel Dieu
Жареная треска с муссом из цветной капусты и соусом из кресс-салата
На 1 персону
Время приготовления 45 минут
Ингредиенты:
- 1 цветная капуста
- 1 филе трески
- 40 г сливочного масла
- 80 г жидких сливок
- 1 пучок кресс-салата
- Небольшой пучок зеленого лука
- 1 столовая ложка масла грецкого ореха
- 50 г морских ракушек
- 100 мл белого вина
- оливковое масло
Пюре из цветной капусты
Отделить головки цветной капусты, отложить 60 г и 4-5 маленьких кусочков сырой капусты для украшения блюда. Сварить цветную капусту в кастрюле в подсоленной воде с добавлением молока (50 на 50) и охладить в течение 1 часа. Потом измельчить капусту в блендере пока она горячая и смешать со сливочным маслом и сливками. Быстро все перемешать, чтобы смесь не пожелтела, и процедить через сито.
Приправа из сырой цветной капусты
Мелко нарезать отложенные 60 г сырой цветной капусты, добавить хлопья морской соли, мелко нарезанный зеленый лук и 1 столовую ложку масла грецкого ореха.
Соус из кресс-салата
Обрезать основание у пучка кресс-салата и порезать зеленые листья, бланшировать ¾ от общего объема в кастрюле с соленой водой в течение 10 секунд. Слить воду, охладить при помощи кубиков льда. Измельчить сваренный кресс-салат в блендере, с небольшим количеством жидкости, в котором он варился, добавить сырой кресс-салат и тоже измельчить, чтобы получился гладкий соус. Процедить через сито и отжать.
Морские ракушки
Слегка приоткрыть ракушки. В течение минуты обжаривать их на сковороде без масла, добавить белое вино и дать ракушкам раскрыться. Сохранить ракушки в раковинах.
Приготовление трески
Обжарить треску на сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 2 минут с каждой стороны, затем поставить в разогретую до 170°C духовку на 6 минут.
Сервировка
Выложить на тарелку пюре из цветной капусты, сверху по центру поместить треску и украсить сверху и с боку приправой из сырой цветной капусты. Полить вокруг соусом из кресс-салата. Это даст необходимый контраст. Сверху поместить ракушки.
Рецепт от бара Le Dôme при отеле InterContinental Lyon – Hotel Dieu
Коктейль Tarragona is back
Время приготовления 5 минут
Время настаивания 72 часа
Джин с эстрагоном
- 700 мл джина
- 1/2 пучка свежего эстрагона (тархуна)
Отделить листья эстрагона и настоять в джине в течение 24 часов при комнатной температуре, затем процедить.
Эстрагонный ликер с душистым перцем (poivre Timut)
- 700 мл водки
- 1/2 пучка свежего эстрагона (тархуна)
- 100 г сычуаньского перца
- 350 мл жидкого сахарного сиропа
Отделить листья эстрагона и поместить их в водку с перцем и оставить на 72 часа при комнатной температуре. Процедить и добавить сахарный сироп.
Украшение
Разрезать несколько листьев эстрагона и высушить их в духовке при температуре 60 ° C.
Коктейль
- 50 мл джина, настоянного на эстрагоне
- 20 мл ликера с эстрагоном и сычуаньским перцем
- 15 мл ликера «Шартрез»
- 25 мл лимонного сока
- 1 яичный белок
- Стакан для виски заполнить кубиками льда.
- В шейкере смешать 50 мл настойки джина, 20 мл ликера с перцем, 25 мл лимонного сока, 15 мл ликера «Шартрез» и яичный белок.
- Перемешать, энергично встряхивая в течение 20 секунд.
- Процедить и налить коктейль в стакан со льдом, предварительно удалив оттуда лишнюю воду.
- Украсить высушенными листьями эстрагона.