Если говорить об изысканной кухне, то первое, что приходит на ум – это Франция. Дурманящие голову травы прованса, ароматные головки нежнейшего домашнего сыра, вкусный хруст свежеиспеченного багета и, конечно же, ни с чем несравнимый глоток настоящего французского Бордо. Эта страна не зря считается родиной мечтателей, налет романтизма прослеживается во всех мелочах, и это, несомненно, касается и кухни.
Путешествуя по Парижу, вы обратите внимание на то, что в городе практически нет ресторанов быстрого питания. Потому что основной закон француза – в еде, как и в любви, нет места спешке.
Французскую кухню условно можно разделить на две части: региональная и изысканная кухня.
К региональной кухне можно отнести простые блюда, которые готовят жители различных областей страны. Каждый отдельный регион богат своей исторической кухней. Так, Нормандия - славится изготовлением сыра Каламбер, а Перигор – родина легендарных трюфелей.
Изысканная кухня берет свое начало при дворе династии Бурбонов. Именно в это время Париж заслуженно стал считаться законодателем мировой моды, что не могло не отразиться и на кухне аристократов. Блюда стали разнообразнее, сложнее в приготовлении и приятнее эстетически. Например, согласно одному из рецептов 1837 года, морской язык по-нормандски подается с соусом, в состав которого входят устрицы, мидии, лангусты, креветки, грибы, трюфели и шампанское.
Отличительной чертой французской кухни считается большое количество различных соусов, которые даже самое простое блюдо способны сделать авторским. Чем безгранично пользуются шеф-повара ведущих ресторанов. Один из родоначальников французской изысканной кухни как - то сказал : « можно научиться варить и жарить, но нельзя научиться делать соусы. Это талант, с которым нужно родиться». Самый известный соус, без которого редко обходиться блюдо любой европейской кухни – соус Бешамель.
Французам совсем не все равно что, как и с чем есть. Именно поэтому самый первый сборник правил поведения за столом был издан ими. Так же как и стандарты обслуживания гостей за столом, качества приготовленных блюд и изысканности интерьера ресторана. Полный список критериев держится в глубокой тайне представителями компании Мишлен. Красный гид Мишлен выпускается с 1900 года. Но за место в этом рейтинге, как и за оценочные звезды, лучшие рестораторы мира стали бороться с 1928 года. Именно в этом году Красный гид претерпел исторически значимые изменения и стал настоящей библией для гурманов – путешественников. По поводу гастрономических предпочтений инспекторов Мишлен достоверной информации нет, но факты говорят сами за себя: Франция является рекордсменом по наличию ресторанов с 3 звездами ( наивысший критерий оценки, дословно означает «великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда») среди стран, где представлен Красный гид Мишлен. Но в защиту заведений, которые только стремятся к совершенству, высказался Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен. Он признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».
Громкие имена: Франция богата на кулинарных мастеров своего дела , один из ярких представителей Поль Бокюз. Один из самых известных поваров ХХ века. Удостоен звания «лучший повар Франции» и является учередителем самого извечтного кулинарного конкурса «Золотой Бокюз».
Рецепт от Бокюза: суп из трюфелей
Soupe aux truffles
Это блюдо было создано Полем Бокюзом в 1975 году.
80 г свежих трюфелей
2 кубика куриного бульона
150 г куриного филе
100 г корня сельдерея
1 морковь
8 шляпок шампиньонов диаметром 3 см
4 столовые ложки белого вермута
60 г готовой фуа-гра
250 г готового слоеного теста
яичный желток
соль
На 4 персоны
Приготовление:
Суп с трюфелями был в меню во время торжественного обеда, данного в Елисейском дворце президентом Франции Валери Жискар д`Эстэном и его супругой.
Именно в этот день магистр кулинарии Поль Бокюз был удостоен орденом Почетного Легиона.
1. Разогрейте духовку до 200° (терморегулятор в положении «7»), Налейте в кастрюлю 500 мл воды. Доведите воду до кипения.
2. Положите в кипящую воду бульонные кубики. Перемешайте.
3. Слегка посолите куриное филе.
4. Поместите его в бульон и припускайте 6 минут, не давая кипеть.
5. Выньте куриное филе из бульона и обсушите бумажными полотенцами.
6. Очистите сельдерей и морковь. Сельдерей сначала нарежьте ломтиками размером 1 см, а затем порежьте кубиками. Морковь разрежьте вдоль и порежьте, как селдерей, кубиками 1 см.
7. Приготовьте «матиньон»: шляпки шампиньонов нарежьте толстыми ломтиками, а затем соломкой и кубиками. Смешайте грибы с сельдереем и морковью.
8. Трюфели нарежьте очень тонкими ломтиками.
9. В 4 горшочка или чашки из огнеупорного фарфора емкостью примерно 250-300 мл влейте по столовой ложке вермута. Положите в каждую полную столовую ложку «матиньона».
10. Фуа-гра нарежьте кубиками. Равномерно распределите по чашкам.
11. Куриное филе нарежьте ломтиками толщиной 1 см, а затем кубиками.
12. Равномерно разложите по чашкам.
13. Так же разложите по чашкам ломтики трюфелей.
14. Влейте бульон так, чтобы поверхность жидкости не доходила до края чашки на 1,5 см.