Рецепт легендарного картофельного пюре Жоэля Робюшона – Metropole Monte-Carlo делится секретами

Metropole Monte-Carlo, в котором находится один из самых известных ресторанов Монако – ресторан Joël Robuchon, отмеченный двумя звездами Мишлен, делится своим  секретом – рецептом знаменитого картофельного пюре от легендарного шеф-повара Жоэля Робюшона.  Обладатель  множества титулов – «лучший французский ремесленник», «шеф-повар века», мсье Робюшон оставил после себя огромное гастрономическое  наследие, в том числе под его патронажем находились все четыре ресторана отеля Metropole Monte-Carlo, на кухне которых «родились» настоящие кулинарные шедевры.

Жоэль Робюшон  сделал картофельное пюре произведением искусства и навсегда изменил французскую гастрономию. А простое, но, как отмечали все, кто его пробовал, идеальное пюре прославило талантливого шеф-повара на весь мир.

Почувствовать себя настоящим кулинарным мастером можно и на собственной кухне – с минимальным и простым набором продуктов и рецептом от ресторана JOËL ROBUCHON MONTE-CARLO и  его исполнительного шеф-повара Кристофа Кюссака.

Рецепт картофельного пюре на 6 персон

• 1 кг картофеля (лучше всего подойдет салатный картофель);
• 250 г холодного сливочного масла;
• 250 мл цельного молока;
• соль грубого помола;
• большая кастрюля;
• маленькая кастрюля;
• мелкая терка.

Время на подготовку: 15 минут.
Время приготовления: 35 минут.

1. Помойте картофель, но не чистите его.
2. Положите картофель в большую кастрюлю и залейте 2 литрами холодной воды, добавьте 1 столовую ложку крупной соли.
3. Накройте крышкой и готовьте около 25 минут до готовности (картофель не должен быть разварен).
4. Разрежьте масло на маленькие кубики и положитев холодильник.
5. Как только картофель сварится, слейте воду. Очистите картофель пока он еще теплый.
6. Потрите картофель на терке в кастрюлю.
7. На среднем огне дайте пюре слегка высохнуть, активно помешивая деревянной лопаточкой (около 5 минут).
8. Одновременно налейте в маленькую кастрюлю немного воды (чтобы покрыла дно), влейте молоко и доведите молоко до кипения.
9. Продолжая помешивать картофель на медленном огне, постепенно начните добавлять масло. Масло должно быть очень холодное, твердое и нарезанное на кусочки. Активно помешивайте, чтобы консистенция получилась гладкой и кремообразной.
10. Далее начните медленно тонкой струей добавлять очень горячее молоко, продолжая помешивать, пока оно полностью не впитается. Добавьте соль и перец по вкусу.

Чтобы сделать пюре еще более тонким и воздушным, вы можете пропустить его через марлю или через сито.