FashionPeople TV

FashionPeopleTV

Следующее видео

Эксклюзивное интервью Елены Волколуповой и Евгения Мещерякова

Выпускница Питерской школы «Swissam» Елена Волколупова и шеф-повар ресторана «Белуга» Евгений Мещеряков оказались настоящими патриотами русской кухни и рассказали FP о «закулисной» работе самого важного звена в ресторанном искусстве, и, конечно, о «вишенке на торте» - совместном проекте для ресторана «Сосновый бор».

Елена Волколупова

– Елена, расскажи, как началась твоя карьера в качестве повара? Чем обусловлен такой выбор, судя по твоей внешности это должен был быть как минимум модельный бизнес?

– Я выросла в казачьей семье. По выходным наш завтрак перетекал в обед, и стол на 12 персон был забит яичницей с потрашками, карасём в сметане, пирожками с ливером, холодцом, салом, да «свадебным» гусем. По мне не видно, но я очень люблю поесть, поэтому меня всегда интересовало то, как вкусно получается готовить у моей мамы и бабушки. Глупо, но я до 20 лет толком картошку-то поджарить не могла! Но во мне было столько страсти и любви, когда я находилась на кухне. Позже моя страсть перетекла в недомогание, я мечтала научиться вкусно готовить, но боялась. И я решила: пора завязывать с юношеским максимализмом и идти учиться на повара. Закончив школу «Swessam» в Санкт-Петербурге, я и дальше продолжила развиваться в любимом деле. Мне кажется, я стала частью уникального братства, способного превратить обычные продукты в пищу, дарящую наслаждение и радость. Я решила, что буду работать над собой, постоянно совершенствоваться и не сдаваться. Ведь плох тот повар, который не хочет стать Шеф-поваром. Знаете, всегда хотелось дарить радость и хорошее настроение людям. А о каком счастье может идти речь на голодный желудок. Это и послужило причиной к выбору такой профессии.

– Назови три самые главные составляющие в твоей работе?

– Страсть. Самое главное – это эмоциональное удовольствие, получаемое от выполнения своего дела. Время. Необходимо идти в ногу со временами и не тратить его на пустые заботы. Люди. Если есть поддержка любящих тебя людей – можно справиться с любой проблемой.

– На какие блюда сейчас «бум»?

– Если остановиться на Санкт-Петербурге, то можно заметить, что большинство предпочитают простую еду, но с эстетической красотой блюда.

– Ты еще не задумывалась об открытии собственного ресторана?

– Да, сейчас я работаю над одним проектом в Питере.

– Что для тебе является основой в приготовлении блюда любого блюда?

– Лично для меня, основой приготовления любого блюда является желание порадовать своего гостя гастрономическим изыском.

Евгений Мещеряков

– Евгений, вы модернизировали и переосмыслили традиционные русские рецепты. Почему выбор пал именно на русскую кухню?

– Потому что я гражданин своей страны, которой очень горжусь, считаю, что именно сейчас время, когда Россия должна войти в элиту кухонь мира, мы имеем очень серьёзное представление о понимании гастрономии, необходимо всего лишь обратиться к истории, правильно поддерживать наши традиции. 8 часовых поясов – ни одна из стран мира не обладает такой огромной сырьевой площадкой.

– У вас есть любимое блюдо?

– Наверное, борщ.

– Вы общаетесь с другими шеф поварами? Есть ли в вашем общении дух соперничества или же вы делитесь личным опытом и знаниями друг с другом?

– Всегда делюсь.

– Вы становились победителем престижного конкурса Bocuse d*OR, что дал вам этот опыт?

– Понимание процесса и дисциплину. И ещё кое-что, это мой секрет.

– В вашей профессии есть максимум, которого можно достичь и на этом остановится? Например получить 3 звезды Мишлен?)

– Это не максимум) это всего лишь желания для соревнующихся. В этой профессии проблема в том что люди не установили границ, и соревнуются, сейчас нужно направить силы на развитие общее, время объединиться и уважаю друг друга двигаться в одном векторе, ремесло всегда было престижно.

Вопросы на двоих

– От чего вы отталкивались, составляя меню для ресторана «Сосновый бор»? Какие самые интересные блюда?

– ЕВ: Все, что было в сезоне, мы пустили в работу. Это и овощи из теплиц «Соснового Бора», и рыба, и мраморное мясо. Некоторые из 15 блюд, которые мы ввели:

  • Куриное Пате на сене из лука порея;

  • Запечённое филе камбалы под соусом «Раковый биск» с мидиями и грибами;

  • Обжаренная на углях молодая капуста с яйцом и соусом «Голландес»;

  • Суп из бычьих Хвостов. Одно из любимых блюд В.В. Путина.

– На что вы обращаете внимание, когда приходите в любой ресторан?

– ЕМ: На детали, каждая мелочь в сервисе, это деталь большого механизма.

– Какие блюда обязательны в меню ресторана? Или это зависит от специфики заведения?

– ЕВ: Безусловно, прежде всего концепция и Ее полной картиной является кухня. Именно это задаёт атмосферу ресторана. А там, где есть все и сразу – это столовая.

– Что самое сложное и самое захватывающее в вашей профессии?

– ЕМ: Драйв сервиса.

– Почему вы выбрали друг друга для совместного проекта?

– ЕМ: Потому что развитие это совместный труд.

– ЕВ: Мы дружим уже не первый год.

– ЕМ: Да, Елена проходила у меня практику и с тех пор мы делимся опытом.